對于食物從生產、加工、運輸、銷售、烹調等每個環節，都可能受到環境中各個有害物質污染，以致降低食品營養價值和衛生質量，給人體健康帶來不同程度的危害。食用被污染的食品導致機體損害，常表現為急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。